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15-10-2019

Oxidação – você sabe o que significa, na prática, quando o assunto é alimento?

A oxidação de um alimento é um tipo de reação química que ocorre por diversos fatores.

Já notou que, por exemplo, quando se corta maçã, pera, batata, batata-doce ou banana, a parte exposta adquire uma cor escura rapidamente? Isso acontece pela exposição ao oxigênio somada às enzimas presentes nessas frutas. O nome dessa enzima é polifenol oxidase. Esse processo de oxidação recebe o nome de escurecimento enzimático.

Os alimentos submetidos a processos de oxidação podem ser prejudiciais para a qualidade dele, visto que aumenta, significativamente, a chance de alteração de sabor, aroma e outras características próprias do produto. Além disso, dependendo do tipo de oxidação a que foi exposto o produto, há a possibilidade de produção de substâncias tóxicas ao organismo.

Como evitar esse processo?

É possível reduzir a ação dessa substância nos vegetais de maneiras relativamente simples: uma delas é pela redução do pH. Ao pingar algumas gotas do suco de frutas cítricas como o de limão na região exposta ao ar baixa os níveis do pH e o escurecimento não acontece, pois acidez da fruta cítrica evita a ação do polifenol. A segunda forma de evitar, é proteger a parte exposta com o auxílio de plástico filme, por exemplo, essa barreira física irá inibir o processo de oxidação. Ambos os recursos são capazes de aumentar a vida útil do alimento, possibilitando que seja armazenado por mais tempo.

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