NOVIDADES

28-03-2019

Você sabe como fazer a temperagem do chocolate?

A têmpera do chocolate é a técnica que garante brilho e o característico “Snap”, como são chamados pelos chefs pâtissier, que se refere àquele barulhinho de chocolate crocante, aos ovos de páscoa e bombons.

Para que o chocolate, seja ele qual for, tenha cor, sabor, brilho além de textura ideal para a modelagem, é preciso passar pelo processo de têmpera, técnica que alia tempo, temperatura e movimento, de acordo com o que afirmam os especialistas em chocolate. Caso contrário, há perda de qualidade.

Existem algumas formas de fazer esse procedimento: banho-maria frio, tablagem, aquela feita em superfície de mármore, e por adição, que é quando se adiciona chocolate picado ao derretido.

O primeiro passo, antes de realizar o processo de temperagem é derreter o chocolate. O método indicado é o banho-maria. É importante que o procedimento seja feito com o fogo desligado e que a temperatura não exceda os 45º C. Feito isso, é preciso resfriá-lo. Esta etapa pode ser realizada, por exemplo, por banho-maria a frio.

Transfira o chocolate derretido para um bowl e faça o processo de banho-maria frio. Para isso, separe outra vasilha contendo água, em temperatura ambiente, e, em seguida, coloque o recipiente com o chocolate derretido dentro da vasilha com água. A próxima etapa é fazer movimentos contínuos no chocolate, com o auxílio de uma espátula, sempre das bordas para o centro, até que atinja a temperatura ideal. Caso a água esquente, é preciso trocar.

É importante salientar que todos os tipos de chocolates precisam de temperagem. A diferença entre eles é a temperatura do processo para cada um. Para não cometer equívocos, é preciso verificar as instruções do fabricante. No entanto, de maneira generalizada, o ponto de temperagem do chocolate branco é de 28º C, para o chocolate ao leite, de 29 a 30º C e para o tipo meio amargo, o ideal é que a temperatura atinja os 31º. Em caso de dúvidas quanto a temperatura correta do chocolate, é importante a utilização de um termômetro culinário para efetuar essa aferição.

Ao final de tudo, leve a preparação à geladeira por um período de 3 minutos. Se o resultado for um chocolate brilhoso, pode passar para o processo de modelagem, caso contrário, repita todos os passos.

Dicas extras: na hora da modelagem, se o chocolate esfriar, você pode aquecê-lo novamente, em banho-maria; quando for levar à geladeira, cuidado com odores de outros alimentos, já que o chocolate pode ficar impregnado por esses cheiros.

  • 01-12-2018

    Ganhadores Aniversário 45 Anos Irani

    Aniversário Premiado 45 Anos Irani Supermercados. Confira a lista de ganhadores...

    Leia mais
  • 15-01-2019

    Cuidados com a pele durante o verão

    Durante o verão os cuidados com a pele precisam ser maiores, pois a exposição...

    Leia mais
  • 15-07-2019

    Harmonização de vinhos com sopas

    Quando o frio chega, e chegou com tudo, logo lembramos de pratos que ajudam a aq...

    Leia mais
  • 18-06-2019

    Você sabe o que são probióticos?   Os probióticos são os microrganismos vi...

    Leia mais